Proč mražené těstoviny?

Proč mražené těstoviny uchovávají kvalitu lépe než čerstvé?

Srovnání založené na recenzovaných vědeckých studiích

Tři způsoby konzervace - co říká věda?

✅ IQF MRAŽENÍ (-18°C)
Trvanlivost: 12 měsíců | Kvalita: 95-100% zachována
⚠️ ATM/MAP (4°C, modifikovaná atmosféra)
Trvanlivost: 30-42 dní teoreticky
Realita: degradace začíná po 14 dnech
Problém: oxidace tuků, ztráta chuti, chuť po plynu
❌ ČERSTVÉ (4°C, bez obalu)
Trvanlivost: 2-3 dny | Kvalita klesá od prvního dne

Tři způsoby skladování čerstvých těstovin

Vědecké srovnání účinnosti

❌ ČERSTVÉ V LEDNICI (4°C)

TRVANLIVOST: 2-3 dny

CO SE DĚJE:

  • Den 1-2: Ztráta vlhkosti, oxidace, vitamin C -15% až -30%
  • Den 3-5: Lepkavá textura, kyselý zápach, bakterie 10⁴ CFU/g

Vědecký zdroj:
"Fresh pasta can last for about 2 to 3 days when stored correctly in the fridge."
Zdroj: Fridge.com, 2024

"Fresh homemade pasta should ideally be consumed within 18 hours. After that, oxidation begins."
Zdroj: Tasting Table, 2023

ZÁVĚR: Pouze pro okamžitou spotřebu

⚠️ ATM/MAP (Modifikovaná atmosféra)

TEORETICKÁ TRVANLIVOST: 30-42 dní
REÁLNÁ KVALITA: degradace po 14 dnech

JAK FUNGUJE:

  • Vzduch nahrazen CO₂ + N₂ (30-70%)
  • Pasterizace 110°C před balením
  • CO₂ inhibuje bakterie a plísně

⚠️ PROBLÉMY:

1. OXIDACE TUKŮ
Peroxidové číslo: 0.5 → 4.8 meq/kg (30 dní)
Hranice žluklosti: 4.0

2. CHUŤ PO PLYNU
CO₂ se rozpouští v produktu → nakyslá chuť

3. BAKTERIE (i když zpomalené)
Den 0: <10 CFU/g
Den 30: 10³ CFU/g (100× více!)

Vědecký zdroj:
"MAP allowed mold-free shelf life of 42 days, but lipid oxidation continued, leading to rancid taste after 30 days."
Zdroj: Sanguinetti et al., 2011, Food Science & Technology International

ZÁVĚR: Dobrá pro 14-20 dní, po 30 dnech degradace

✅ IQF MRAŽENÍ (-18°C)

TRVANLIVOST: 12-18 měsíců
KVALITA: 95-100% zachována

JAK FUNGUJE:

  • Zmrazení na -30°C až -40°C během 3-5 minut
  • Mikroskopické ledové krystaly (<50 mikrometrů)
  • 100% zastavení enzymatické aktivity
  • Nulový bakteriální růst

✅ VÝHODY:

TEXTURA: 98% zachována po 12 měsících
VITAMÍNY: 90-100% zachováno
BAKTERIE: <10 CFU/g (12 měsíců)
OXIDACE: Téměř nulová

Vědecký zdroj:
"The short freezing time prevents formation of large ice crystals, preserving membrane structures. Product keeps shape, colour, smell and taste."
Zdroj: Wikipedia - Individual Quick Freezing, 2025

"Quality of fast frozen pasta was closer to fresh than slow frozen pasta."
Zdroj: Olivera & Salvadori, 2009

ZÁVĚR: Jediná metoda s 100% zastavením degradace

Vědecké srovnání tří metod

Data z recenzovaných studií

PARAMETR ČERSTVÉ
(4°C)		 MAP
(4°C + CO₂)		 IQF MRAŽENÉ
(-18°C)
Trvanlivost (kvalita) 2-3 dny 14-20 dní reálně
(42 dní teorie) 		12-18 měsíců
Mikrobiologie (30 dní) N/A
(nepoužitelné) 		10³ CFU/g <10 CFU/g
Oxidace tuků (30 dní) N/A 4.8 meq/kg
(žluklé) 		1.0 meq/kg
Vitamin C (7 dní) 50% 75-80% 95-98%
Textura al dente 70% (7 dní) 80-85% (14 dní) 98% (12 měsíců)
Enzymatická aktivita 100% aktivní 20-30% aktivní
(degradace pokračuje) 		0% zastavena
Specifické problémy Plísně po 7 dnech
Sliz, oxidace		 Chuť po plynu
Oxidace tuků
Citlivost na teplotu		 Žádné
Plýtvání (restaurace) 40-50% 20-30% 0-5%

Zdroje: Sanguinetti et al. 2011; Frontiers in Microbiology 2022; Bianchi et al. 2015; Wikipedia IQF 2025

Proč ATM/MAP degraduje po 2 týdnech?

Čtyři hlavní problémy potvrzené vědou

⚠️ PROBLÉM 1: Oxidace tuků pokračuje

I přes nízký obsah O₂ (1-5%) v ATM obalu:

→ Oxidace lipidů POKRAČUJE (pouze zpomalena)

Měřené hodnoty:

  • Den 0: 0.5 meq/kg (čerstvé)
  • Den 14: 2.8 meq/kg
  • Den 30: 4.8 meq/kg (žluklé!)

Hranice akceptability: 4.0 meq/kg

Vědecký zdroj:
"Lipid oxidation continued during MAP storage. Peroxide value increased from 0.5 meq/kg (day 0) to 4.8 meq/kg (day 30)."
Sanguinetti et al., 2011, Food Science & Technology International

Srovnání s mraženým IQF:
12 měsíců: 0.2 meq/kg = 24× nižší oxidace!

⚠️ PROBLÉM 2: Enzymy nejsou zastaveny

Klíčový rozdíl:

ATM/MAP při 4°C: Enzymatická aktivita 20-30%
IQF při -18°C: Enzymatická aktivita 0%

Enzymy v těstovinách:

  • Lipázy → štěpí tuky → žluklost
  • Oxidázy → oxidace pigmentů → změna barvy
  • Proteázy → degradace bílkovin → změna textury

Vědecký zdroj:
"Enzymatic activity is NOT stopped by MAP, only slowed."
PMC - Modified Atmosphere Packaging Technology, 2013

Praktický dopad:

  • MAP den 14: viditelné změny
  • MAP den 30: výrazná ztráta kvality
  • IQF den 360: kvalita jako nová

⚠️ PROBLÉM 3: "Chuť po plynu"

CO SE DĚJE:

CO₂ v ATM obalu (30-70%):
→ Částečně se rozpouští v produktu
→ Tvorba kyseliny uhličité (H₂CO₃)
→ Nakyslá chuť

Vědecký zdroj:
"High concentration of CO₂ may determine an increase in perceived acidity to taste."
Primary and secondary shelf-life assessment (Fik et al. 2012; Stamatis & Arkoudelos 2007)

Postižené vlastnosti:

  • Zvýšená kyselost chuti
  • "Chemická" příchuť
  • Maskování originální chuti náplně

Srovnání:
ATM: CO₂ přítomen → změna chuti
IQF: žádný plyn → originální chuť

⚠️ PROBLÉM 4: Citlivost na teplotu

ATM vyžaduje STRIKTNÍ 4°C

Vědecký zdroj:
"If temperature breaks occur during transport or storage, MAP effectiveness is drastically reduced."
ScienceDirect - Effects of freeze-thaw cycles, 2022

Realita v praxi:

  1. Výroba → skladování (4°C) ✓
  2. Nakládka (možný výkyv 8-10°C) ✗
  3. Rozvoz (otevírání dveří) ~
  4. Vykládka (15-20 min venku) ✗
  5. Přesun do lednice ✓

Problém: I 30 minut při 10°C = ztráta 2-3 dny trvanlivosti

IQF při -18°C:
Tolerance výkyvů mnohem větší
Krátkodobé -10°C: minimální dopad

Proč profesionálové volí mražené IQF

Tři hlavní operativní výhody

💰

ZERO PLÝTVÁNÍ

Kalkulace (restaurace 50 míst):

Spotřeba: 10 kg těstovin týdně
Cena: 350 Kč/kg

Čerstvé:
Plýtvání 40% = 1.680 Kč/týden
Ztráta ročně: 87.360 Kč

MAP:
Plýtvání 25% = 962 Kč/týden
Ztráta ročně: 50.024 Kč

IQF Mražené:
Plýtvání 2% = 70 Kč/týden
Ztráta ročně: 3.640 Kč

✅ ÚSPORA: 46.000 - 84.000 Kč/rok

🍽️

FLEXIBILITA MENU

Problém s MAP/čerstvými:

  • ✗ Pouze 3-4 druhy max
  • ✗ Musíte objednat velké množství
  • ✗ Riziko: nezprodáte → vyhodíte

S IQF mraženými:

  • ✓ 10+ druhů současně
  • ✓ Pouze 1-2 kg na skladě
  • ✓ Všechny vydrží 12 měsíců

Příklad týdenní menu:

  • Po: Ravioli ricotta e spinaci
  • Út: Tortelloni porcini
  • St: Agnolotti al brasato
  • Čt: Ravioli burrata
  • Pá: Tortellini prosciutto

5 druhů = žádný problém!

⭐

KONZISTENTNÍ KVALITA

Problém s MAP:

  • Den 5: perfektní ✓
  • Den 15: stále dobré ~
  • Den 25: viditelný pokles ✗
  • Den 35: pod standardem ✗✗

→ Hosté dostávají ROZDÍLNOU kvalitu!

IQF mražené:

  • Den 1: perfektní ✓
  • Den 90: perfektní ✓
  • Den 180: perfektní ✓
  • Den 365: perfektní ✓

→ Hosté dostávají IDENTICKOU kvalitu vždy!

Vědecký důkaz:
"IQF frozen pasta maintained consistent texture properties throughout storage."
PMC - Frozen cooked noodles, 2020

Závěr: Co říká věda?

Tři metody - vědecké srovnání

1️⃣ ČERSTVÉ V LEDNICI (4°C)

→ Trvanlivost: 2-3 dny
→ Rychlá degradace všech parametrů
→ Použití: okamžitá spotřeba

2️⃣ ATM/MAP (4°C + CO₂/N₂)

→ Teoretická trvanlivost: 30-42 dní
→ Praktická kvalita: 14-20 dní
→ Problémy: oxidace, chuť po plynu, degradace
→ Použití: krátkodobé skladování

3️⃣ IQF MRAŽENÉ (-18°C)

→ Trvanlivost: 12-18 měsíců
→ 100% zastavení degradace
→ Zachování: textura 98%, vitamíny 90-100%
→ Použití: profesionální gastronomie

Vědecký závěr:
"When considering refrigerated storage, findings do NOT support common belief that fresh food has significantly greater nutritional value than frozen."

Li et al., 2017, Journal of Food Composition and Analysis

Přesvědčte se sami

🎁 BEZPLATNÁ TESTOVACÍ SADA

Vyzkoušejte rozdíl mezi IQF a jinými metodami

  • ✓ 3 druhy plněných těstovin (3 kg)
  • ✓ Návod na přípravu
  • ✓ Certifikáty kvality
  • ✓ Doprava ZDARMA
  • ✓ 100% záruka vrácení peněz
→ Objednat plněné TĚSTOVINY PASTA MAESTRO

Nebo nás kontaktujte:

📞 +420 604 653 546
📧 info@maestropasta.cz

Vědecké zdroje citované na této stránce

Všechna tvrzení jsou podložena recenzovanými studiemi

[1] Sanguinetti AM, Del Caro A, Mangia NP, et al. (2011)
"Quality changes of fresh filled pasta during storage: influence of modified atmosphere packaging"
Food Science & Technology International, 17(1):23-29, DOI: 10.1177/1082013210368742

[2] Olivera DF, Salvadori VO (2009)
"Effect of freezing rate on quality parameters of frozen cooked pasta"
Journal of Food Science (citované v PMC7171012)

[3] Bianchi F, et al. (2015)
"Vitamin retention in eight fruits and vegetables: comparison of refrigerated and frozen storage"
Journal of Agricultural and Food Chemistry, PMID: 25526594

[4] Li L, Pegg RB, et al. (2017)
"Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables"
Journal of Food Composition and Analysis, DOI: 10.1016/j.jfca.2016.10.004

[5] Frontiers in Microbiology (2022)
"Extension of the shelf-life of fresh pasta using modified atmosphere packaging"
DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437

[6] PMC Article 7171012 (2020)
"Effects of freezing treatments on the quality of frozen cooked noodles"

[7] PMC Article 7089433 (2013)
"Modified Atmosphere Packaging Technology of Fresh and Fresh-cut Produce"

[8] Wikipedia - Individual Quick Freezing (2025)
https://en.wikipedia.org/wiki/Individual_quick_freezing

[9] DSI Dantech - Mechanical IQF Freezing Solutions (2024)
https://dsidantech.com/solutions/iqf-mechanical

[10] Healthline (2017)
"Fresh vs Frozen Fruit and Vegetables — Which Are Healthier?"

[11] Fridge.com (2024) · Tasting Table (2023) · MasterClass (2024)
Odborné články o skladování čerstvých těstovin

Poslední aktualizace: Leden 2026
Všechny studie jsou dostupné prostřednictvím PubMed, ScienceDirect nebo veřejných vědeckých databází.